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| 활어회vs숙성회 |
목차
우리나라 국민들은 '회'라는 단어를 떠올리면 싱싱하게 살아 있는 회를 즉석에서 손질한 활어회를 떠올리지만 숙성회라는 영역도 있습니다. 일본에서는 활어회보다는 숙성회를 더 선호하는 만큼 기호에 따라 선호도를 달리하는 활어회와 숙성회인데요. 이번 시간에는 활어회와 숙성회의 차이 그리고 활어회가 더 비싼 가격이 형성되는 이유에 대해서 알아보도록 합시다.
1️⃣활어회 vs 숙성회 차이
활어회의 숙성회의 차이는 그 명칭에서 알 수 있습니다. 살아 있는 생선을 즉석에서 잡아 손질한 후 바로 제공되는 것이 활어회. 잡은 생선을 일정 시간 동안 냉장 보관하여 숙성 시킨 후 제공되는 것이 숙성회 (선어회)라고 정의됩니다. 개인적으로 활어회보다는 숙성회를 좋아하는 편인데 우리나는 유독 활어회에 대한 선호도가 높은 편이에요.
활어회 특유의 쫀득 탱글 한 식감을 높은 품질의 신선도라고 인식하는 경향이 있기 때문이죠. 활어회가 숙성회 보다 비싼 이유는 생선을 살아 있는 상태로 배송해야 하고, 손질되어 테이블에 올라가기 전까지 수족관에서 살아 있어야 하기 때문에 물류비 및 보관비용이 더 많이 들기 때문입니다. 반면 숙성회의 경우 취급하는 가게마다 맛이 다릅니다.
숙성에 대한 환경과 노하우가 다르기 때문이죠. 선어회는 숙성과정에서 생선의 감칠맛이 증가하고, 활어회에 비해 비린 맛이 줄어들기 때문에 숙성과 조리 방법에 따라 그 풍미가 달라집니다. 사실상 재료를 취급하는 조리 기술에 있어서는 숙성회가 더 깊은 기술을 필요로 한다는 것이죠.
2️⃣활어회 특징
'회'라는 단어를 정의하자면 날고기나 날생선 등을 잘게 손질해서 먹는 요리로 우리나라에서는 대체로 생선회를 떠올리지만 생선 이외에도 새우나 오징어를 날것으로 먹기도 하고, 내륙 지방에는 육회라는 이름으로 육상 동물의 생소기를 즐겨 먹습니다.
사실상 생선회를 칼로 포를 떠서 먹는 나라는 한국과 일본이 대표적인데 그 외 대부분의 국가에서는 생선을 산 채로 잡아 날것으로 먹는 것에 대한 거부감이 강한 편이에요. 활어회는 살아 있는 횟감을 잡아 회를 뜨기까지의 과정이 매우 빠릅니다. 활어회와 선어회를 구분하는 기준은 바로 사후 강직을 기준으로 하는데 생선의 사후 강직이 풀리기 이전까지는 활어회로 구분하며, 이는 활어회 특유의 탱글 한 식감을 좌우하는 핵심이라고 할 수 있어요, 우리나라에서는 살아 있는 생선을 얼마나 빨리 손질해 회를 뜨고 손님 테이블에 내놓는가를 횟집 주방장의 실력으로 판가름하는 경향이 있는데 이는 회의 식감을 중요시 여기기 때문입니다.
살아 있는 생선을 바로잡아 손질된 활어회를 즐기는 분들은 쫄깃하고 아삭함 그리고 신선함을 선호하기 때문인데요. 저도 어릴 때는 회는 초장 맛 또는 간장 맛으로 먹었지만 어른이 된 이후로부터는 활어회 특유의 쫄깃 탱글 한과 생선 종류별로 느껴지는 특유의 향을 즐기는 입맛이 되었습니다.
3️⃣숙성회 식감과 맛
숙성회는 생선을 손질해 일정 기간 동안 숙성 시켜서 식감과 맛을 변화 시키는 기술이 가미된 요리법인데요. 숙성 과정에서 단백질이 분해되면서 살이 부드러워지고, 활어회의 탱글 한 식감과 달리 부드러운 식감이 제공하죠. 활어회의 탱글 함게 익숙한 사람은 푸석하다고 표현하지만 숙성회는 부드러운 식감뿐 아니라 맛과 향에 대한 풍미도 남다릅니다.
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| 한달 숙성 고등어 초밥 |
숙성 과정에서 감칠맛이 증가되는데 이는 단백질이 분해되면서 생성된 아미노산의 영향인데요. 활어회의 비린내에 거부감이 있다면 숙성회에서는 비린내가 확 줄어든 맛을 즐길 수 있습니다. 단순히 에이징 과정에서 부드러워지고 감칠맛이 더해지는 것뿐 아니라 특별한 레시피를 더해 더 풍미가 좋은 맛을 즐길 수도 있는 것이 숙성회인데요. 제가 즐겨가는 오마카세 가게의 시그니처 메뉴는 '한 달 숙성 고등어 초밥'입니다. 고등어를 무려 한 달을 숙성하는데 이 집의 독특한 소스가 더해져서 한 달을 숙성시킨 고등어에서 느껴지는 풍미는 보통이 아닙니다.
런치 메뉴만 해도 무려 17가지가 제공되는데 한 달 숙성 고등어가 시그니처인 데에는 해당 레시피와 숙성 기술에 대한 굉장한 자부심이 돋보이는 부분이에요. 숙성회는 생선의 종류와 숙성 기간 그리고 온도와 소스에 따라서 그 맛과 식감이 천차만별이기 때문에 신선한 생선 살을 썰어내어 내놓는 활어회 요리사와는 그 기술의 차별성이 다르다고 할 수 있습니다.
4️⃣활어회가 비싼 이유
우리나라에서 회는 고급 요리로 취급됩니다. 쉽게 접할 수 있는 음식 중에서 비싼 음식으로 떠오르는 대표 주자이기도 하죠. 앞서 생선회를 즐겨 먹는 나라는 한국과 일본이라고 말씀드렸는데 이 두 나라에도 재료를 취급하는 방식에 다라 선호도가 다릅니다. 한국은 활어회, 일본은 숙성회(선어회)가 주류를 이루고 있거든요. 우리나라는 전반적인 식문화가 식감을 중요시 여기는 반면, 일본은 부드러운 식감을 선호하면서 감칠맛을 중요시하는 것이 차이가 아닐까 합니다.
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| 활어회 수족관 |
활어회가 숙성회 보다 비싼 이유가 있습니다. 바로 신선도 유지를 위한 운송 및 보관 비용인데요. 살아 있는 생선을 운송하기 위해서 활어 운반차가 필요하고, 횟집에서는 생선을 손님상에 내기 전까지 살아 있는 상태를 유지하기 위해 수족관을 필요로 하죠. 이에 수반되는 장비 및 유지비 그리고 인건비 등은 활어회를 비싸게 만드는 요인이 됩니다. 뿐만 아니라 고객에게 최적의 신선함 상태를 유지한 채 손님상에 내기 위해서 짧은 시간 안에 조리를 마쳐야 하고, 빠르게 소진되어야 하기 때문에 재고 관리 측면에서의 비용도 발생합니다. 활어회가 비싼 이유는 모두 신선도 유지를 위한 비용이라고 할 수 있죠.
숙성회이지만 활어회보다 더 비싸게 파는 식당도 있습니다. 여기에는 자사의 숙성 기술에 프리미엄을 더한 비용을 아주 높게 책정하는 경우인데요. 개인적으로 생선의 신선함이 좌우하는 활어회의 맛보다는 셰프의 기술이 더해진 숙성회를 더 좋아하는 편이긴 하지만 개인의 취향이 따라 선호도는 달라질 수 있겠죠?
