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| 한우 마블링 |
목차
우리나라에서는 소고기의 마블링이 상당한 가치를 가집니다. 맛있는 고기, 품격있는 고기의 상징으로 여겨지기 때문인데요. 어릴적 부터 한우의 마블링은 품질의 척도로 배워왔는데 요즘은 기름기가 많은 고기가 주는 기름 맛 보다는 고기 특유의 육즙을 느낄 수 있는 기름기가 적은 고기를 선호하고 있습니다. 내가 기름을 먹는건지 고기를 먹는건지 분간이 안될 정도로 최근의 한우는 마블링이 과하게 느껴지기도 합니다.
1. 한우 마블링
정상적인 소는 갓 잡은 생고기에서는 마블링이 나타나지 않아요. 소고기의 마블링은 체지방이 많은 소를 도축 후 냉장 보관 하면서 고기의 지방이 응고되면서 육안으로 나타나죠. 인간은 마블링이 풍부한 육질의 소를 사육하기 위해 풀이 아닌 칼로리 높은 사료를 먹이고 움직임을 제한하면서 사람으로 지명 복부지방이 많은 소를 키워내는 셈입니다. 유럽권에서는 살코기의 육즙을 선호하는 식문화로 지방의 마블링 보다는 살코기가 많은 소고기를 선호하는데 우리나라와 일본에서는 유독 마블링을 선호합니다.
마블링의 정도를 육질 평가의 기준으로 정하는 규격도 존재하죠. 우리나라와 일본의 경우 소고기를 얇게 썰어 열로 지방을 녹여내 입안에 퍼지는 풍미를 즐기지만 유럽에서는 두꺼운 스테이크를 미디엄 레어 정도로 먹는 문화입니다. 이 때문에 지방을 녹여 내기 보다는 육즙의 풍미를 선호하므로 우리와는 서로 다른 소 사육 문화를 가지게 되죠. 지방 가득낀 마블링 한우로 스테이크를 만들어봤자 지나치게 많은 기름으로 인해 내가 스테이크를 먹는지 기름을 먹는지 분간도 안갈테니 말입니다.
2. 긍정적 관점
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| 한우기름 |
일단 마블링이 풍부한 한우는 정말 맛있습니다. 열을 가해 지방이 녹아내리며 제공하는 부드러운 질감과 그 풍미는 모두의 입맛을 매료시키는 마성의 맛이라고 할 수 있죠. 때문에 한우는 고품격 식사의 대명사로도 손꼽힙니다.
의사들은 기름 덩어리인 한우 소곱창은 안먹는다는 말이 있긴 하지만 개인적으로 맛있으면 장땡이라고 생각해요. 천연 조미료만 쓴 음식 보다는 MSG 팍팍친 음식이 더 맛있고, 먹는 즐거움을 주는 것처럼 마블링이 가득한 기름진 한우 구이는 정말 매력적입니다. 마블링 = 담백 고소한 맛은 공식처럼 통하는 이유이죠.
3. 부정적 관점
프랑스에서는 큼직하고 기름진 푸아그라를 얻어내기 위해서 거위에게 강제로 고칼로리 사료를 먹이면서 동물복지에 대한 논란이 많습니다. 그렇다면 이와 비슷하게 소의 마블링을 얻어내기 위해서 풀보다는 탄수화물 폭탄 수준의 고칼로리 사료를 먹이는 한우 농가는 어떨까요?
더 많은 마블링을 만들어내어 좋은 값을 받기 위해서 소를 축사에 가둬 활동량을 제한한 환경 그리고 사료를 먹으면서 강제로 살을 찌우는 소는 사실상 내장 지방에 복부비만이라고 봐도 무방합니다. 덩치큰 소 아닙니다. 그저 살찐소이고, 근육에는 지방이 잔뜩 낀 소라는 부정적인 관점도 존재합니다.
4. 소비자 선호도
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| 한우 회식 |
국내의 대부분 소비자는 마블링이라는 단어에 대한 주입식 교육을 받아왔습니다. 즉, 소고기는 빨간색 보다는 빨간색 바탕에 하얀 지방이 골고루 끼어 있는 것이 맛있는 소고기이며, 특히 한우가 마블링 품질이 우수한 소고기이다라고 말이죠. 우리는 이렇게 마블링 = 좋은 품질이라고 주입 교육을 받았고, 불판에 구워 놓으면 기름이 녹아 입안에 기름 향이 풍기는 그 고기에 익숙해져 있는것이 아닌가? 고민해봅니다.
저도 과거에는 마블링 진한 한우를 선호했지만 모든 한우가 기름 덩어리는 아니었습니다. 언젠가 부터 내가 고기를 먹는지 기름을 먹는지에 대한 고민을 하기 시작했고, 요즘은 상대적으로 기름이 적은 (마블링이 적은) 한우 브랜드를 찾고 있어요. 문경약돌한우 브랜드가 타 브랜드에 비해서 확실히 기름기가 적더군요. 방목해서 키우며는 농가의 사료나 곡물 보다는 풀을 뜯어먹고 자란 소를 먹어 보면 확실히 그 차이가 느껴집니다. 우리는 지금까지 소고기 보다는 마블링이라는 소기름에 길들여져 왔음을 의심해 보아야 하지 않을까요?
4. 경제적 관점
마블링 등급이 높은 소고기는 비쌉니다. 이유는 소의 사육과정에 들어가는 비용이 많이 들기 때문인데요. 마블링이 많은 고기를 만들기 위해서는 풀보다는 옥수수처럼 탄수화물이 많이 포함된 사료를 먹여야 하고, 이 과정에서 체지방량이 높은 소를 키울 수 있게 되는데 마블링이 우수한 한우는 시장에서 높은 가격으로 거래되고 있죠. 미국산 소고기가 한우보다 싼 이유는 바로 사육기간과 사료의 차이입니다.
미국은 세계 최대 수준의 옥수수 생산지인 만큼 우리나라 보다 소에게 먹이는 사료값이 적게 드는 편이고, 한우의 사육기간이 평균 30개월 이상인 반면, 미국은 평균 22개월의 사육기간을 가지기 때문에 우리가 정육점에서 만날 수 있는 소고기는 한우가 가장 비싸게 책정됩니다. 그렇다고 한우가 그냥 비싼건 아닙니다. 한국인이 선호하는 마블링의 기준에서 한우의 마블링 패턴이 더 뛰어나고, 이 지방 덕분에 구워먹으면 입안에서 더 풍미 좋은 맛을 나타낼 수 있는 셈이죠.
