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| 냉면의 분류 |
목차
1️⃣냉면의 역사
우리나라의 냉면에 대한 기원을 찾아 거슬러 올라보면 냉면을 조선 초기부터 즐겨 먹던 음식임을 알 수 있습니다. 그 당시에는 냉동기술이 없었기 때문에 냉면을 여름에 차게 먹는 음식이 아닌 겨울에 먹는 음식으로 여겨졌죠. 현대에는 냉동기술이 좋아져 뜨거운 여름에도 냉장고 또는 냉동고를 이용해 차갑게 만들 수 있지만 조선시대에는 냉면이 겨울을 대표하는 음식이라는 점이 현대와 다른 부분입니다.
냉면을 분류하는 큰 범주는 물냉면과 비빔냉면으로 나누어지는데 냉면의 기원지라고 여겨지는 한반도 북부에서 국물 냉면은 평양냉면으로, 비빔냉면은 함흥냉면으로 대표됩니다. 한국 전쟁 이후 북한의 냉면 문화가 남한으로 내려왔고, 평양과 함흥에서 내려온 이북민들이 냉면을 남한에 전파하며, 냉면의 인기는 전국적으로 확산되게 된 것이죠.
냉면은 무더위를 식혀주는 대표적인 음식으로 우리나라의 전통적인 맛과 조리법을 유지하고 있고, 현대에 이르러서는 다양한 재료와 결합되어 각 식당 마다의 특별한 레시피를 더해 다양한 맛을 즐길 수 있는데요. 북한 음식으로 알고 있지만 북한과 전혀 다른 조리법과 재료를 쓰는 진주식 냉면도 존재합니다. 전통적인 냉면은 소고기 육수를 쓰지만 진주식 냉면은 소고기 육수에 해물이 더해진 것이 특징이기에 아직 진주냉면을 겪어보지 않은 분들은 새로운 맛을 찾아 경험해 보시길 권장 드립니다. 기존에 알고 있던 냉면과 전혀 다른 새로운 경험에 즐거움이 있습니다.
2️⃣평양냉면
냉면 하면 떠오르는 이미지로 가장 대표적인 것이 평양냉면입니다. 평양냉면의 국물은 소고기 육수를 쓰며, 맑고 시원한 맛이 특징인데요. 염도가 낮고 담백한 국물 맛이 입안의 시원함과 깔끔함을 남기는 기억을 갖고 있어요. 평양냉면의 면은 주로 메밀을 주재료로 하는 면인데 메밀 함량이 높은 면을 쓸수록 특유의 메밀향과 거친 식감이 매력적입니다.
평양냉면에는 공통적으로 올리는 고명이 있습니다. 바로 얇게 썰어낸 삶은 소고기 그리고 반으로 가른 삶은 달걀인데요. 식당에 따라 오이와 배를 채 썰어 올리기도 하고, 일부 지역은 신 김치를 얹기도 합니다. 조미김을 넣는 곳도 있는데 기본에 충실하지만 다양한 고명으로 유니크함을 더 표현할 수 있는 셈이죠.
3️⃣함흥냉면
함흥냉면과 평양냉면의 가장 큰 차이점은 바로 면을 만드는 재료입니다. 평양냉면은 메밀을 주재료로 만드는 반면, 함흥냉면은 감자 전분 또는 고구마전분으로 면을 만들고, 면발이 매우 쫄깃하고 탄력 있죠. 그리고 상대적으로 얇게 빚어내는 함흥냉면의 면은 탄력 있게 씹히는 맛이 매우 매력적입니다. 보통 물냉면은 평양냉면, 비빔냉면은 함흥냉면으로 생각하지만 함흥냉면에도 물냉면이 존재합니다.
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| 함흥냉면 |
다만, 함흥냉면은 특유의 매운 양념장을 비벼 먹는 비빔냉면에 대한 인기가 매우 높은 편이에요. 함흥냉면의 특징은 고명으로 회를 얹어 먹는다는 것인데요. 홍어, 가오리, 명태를 양념에 숙성시킨 고명이 올라갑니다. 이 때문에 함흥냉면의 맛은 양념장과 숙성 기술이 좌우한다고 인식하고 있으며, 숙성 기간을 잘 지키지 못하는 함흥냉면집은 방문할 때마다 맛이 달라지는 문제점이 있기도 합니다. 이는 백종원의 골목식당에서도 언급된 바 있죠.
한국전쟁 당시 미 해군의 배를 타고 남한으로 내려온 '함흥철수'라고 일컫는 작전이 있었습니다. 이 당시 이북의 함흥 주민들이 남한으로 대거 유입되었고, 이를 계기로 남한에 함흥냉면이 전파되게 됩니다. 현재는 냉면계의 양대 산맥으로 평양냉면과 함흥냉면이 쌍웅을 겨루는 구도가 되었죠.
4️⃣진주냉면
물냉면은 평양냉면, 비빔냉면은 함흥냉면으로 대표되는 시장에서 자신만의 자리를 공고히 하며, 지역 주민들에게 사랑받는 냉면이 있습니다. 바로 진주냉면이라는 이름으로 경남 진주 태생의 남한 고유의 냉면이 대표하고 있죠. 평양냉면 그리고 함흥냉면과 비교하기에는 그 기본 베이스가 너무나도 다른 개성이 뚜렷한 진주냉면이라고 표현해 봅니다.
진주식 냉면의 특징이라면 고명으로 육전을 올려주는 것인데요. 이 육전 맛이 참 매력적입니다. 으레 진주 냉면집을 가게 되면 냉면 위에 육전이 올라가지만 육전을 한판 더 주문하게 돼요. 날씨가 많이 더워졌는데 냉면 한 그릇 하러 가야겠습니다.
